活色声香中国菜

华园梦

    想了解一个国家，首先要了解她的饮食文化。
    如果这么说，那么，想了解中国，就要颇费一番周章了。
    袁枚如果活到现在，那么，他一定是位非常会讨女孩子欢心的人。暂且不论他在文学界非凡的建树，一想到他的《随园食单》，再想到他的厨艺，没有女子不心动的。是的，要想打动一个女人的心，首先要俘虏她的胃。如果说，非要选出旧时中国菜的领军人物，那么肯定非袁枚莫属了。
    袁枚为了还原当年大观园里那场气势恢宏的家宴，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下硬生生的以三百金购得随园（曹雪芹笔下的大观园），大摆宴席，就为了找到那道令刘姥姥“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿”的茄鲞的感觉！
    怀不世之绝技，目高于顶。这是人们对袁枚的评价，人们以到袁枚家吃饭为幸事。他家的厨子总能应袁枚的跳跃式思维编排出许多花样来，据说，仅他家的土豆和豆腐、豆芽就能翻新出几十道花样，而且，他家的侍者和丫鬟都穿着精致的丝绸衣服上菜，每一道菜品都会附上一首小令或者典故，并佐以歌舞乐妓丝竹琴弦，那菜自然也便有了身价。的确，经过袁枚名人效应的包装，想没有身价都难，你看，他又这样炒作鱼翅：配以气场十足的鲜火腿、冰糖、鸡汤、鲜笋，以碗扣之，便如龙须柔润，食之如饴！
    这是中国古代最高雅的菜品文化。可以说，袁枚在把中国最古老的烹饪推崇为艺术这方面居功至伟，功不可没。
    聊了古代，再聊聊现代。
    对于世界来说，中国菜，就是中国的一张名片，一张脸。
    我们到了国外，一杯牛奶，一片面包，一块烤的能咬出血丝来的牛排，嗯，这就是饭！吃不饱？还有，来几片生菜叶子，再沾些沙拉，或者芥末膏？不不，鱼生鱼生！我们还有鱼生！鱼生配寿司！
    扯吧！中国人不喜欢，这东西能当饭吃？这哪能跟泱泱华夏川、鲁、苏、粤、湘、徽、闽、浙八大菜系中的任何一款叫板？
    中国菜的复杂程度，远远胜过老外的喜欢。就说前一段时间吧，德意志联邦共和国总理安格拉·默克尔开始访问中国，首站就是亚洲首个被联合国教科文组织授予的“美食之都”和川菜的发源地及发展中心的四川成都。呵呵，大概有一部分的馋虫在作怪，使得四川成为了首选，要不她也不会全程观摩宫保鸡丁的制作过程，还一口气当场吃掉了一盘的1/4！
    当然，中国菜并不单一的体现在川菜上，川菜是我们的带头大哥不假，但他手下的这些小弟也不是泛泛之辈。鲁、苏、粤、湘、徽、闽、浙，都有自己的绝活啊。这些以地域为名的菜系，哪一派不是响当当的招牌？看浙菜，东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁哪一道菜不是声香活色！看粤菜，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。有人说，粤菜里天上飞的除了风筝，地下长腿的除了板凳，都能往锅里烩。湘菜的历史就更有渊源了，它最早叫做军菜，清朝末年，由于曾国藩湘军的兴盛，湘菜一时间同曾大人的名气一样传遍全国，他就像一位生猛的不加雕琢的农村汉子，淳朴有韵味。再看苏菜，又叫淮扬菜，名字起得婉约，菜品又极精致，款款像极了那袅袅婷婷的苏州美女，婀娜多姿顾盼生辉，一口清炖蟹粉狮子头，齿颊留香，又把你带到了烟花三月的西湖边上！
    说到西湖，就想到了鱼。想到了鱼，又想到了鸡。中国菜，无鸡不成席，无鱼不成宴。那次，在一家私房菜馆里，老板做了一道“河水煮河鱼”，鱼是当地岐山湖里的野生鲤鱼，煮鱼的水也是从10 km外的水库里用保鲜桶装回来的，那味道，即便是不加一点佐料，也有满口的鱼香！
    至于鸡，就更别说了。江湖四海味，各地均不同。在江南，除了炖鸡汤，还喜欢做成白斩鸡，上海人尤其好这口，好这口的清爽利索。而东北的风干鸡则另有一番滋味，咸香馥郁，满口生津，颇有嚼头，最适宜做下酒的原料。《随园食单》里就罗列了30余种鸡的做法，而在“厨师实践经验集大成”的《调鼎集》里，更是把它的花样推广到108种。
    除鸡毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有称谓——北京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。同样都是鸡，可是它们跟叫化鸡比起来在噱头上就首先逊了三分。传说，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了鸡肉。“道法自然”。叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。在100多年前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆就根据这个传说，去粗取精，精工效法开始创制此鸡。
    从南到北说了一大堆，罗列了正规菜系，那么流落到民间的美味也不在少数。只是需要正名，不然老是挂着江湖菜的招牌，很有一些江湖草莽的味道。说到江湖菜，不得不提一位响当当的人物，谁？黄蓉！
    为了讨得洪七公的欢心，鬼丫头黄蓉竟然制出了最经典的江湖菜“玉笛谁家听落梅”，据说，现在已经有不少的饭馆里正在试制这道菜。羊羔坐臀，一条猪耳朵，一条牛腰子，二斤獐腿肉和兔肉，只是，不知食客能否达到七公喜至若狂的境界？这还不算，那道“荷叶笋尖樱桃斑鸠汤”，把江湖菜又提升到了一个崭新的高度。黄蓉也是颇有几分耐性，竟然把樱桃取空，里面瓤上斑鸠肉，啧啧，单单这份细腻与耐心也足以令这道江湖菜名声大炽！关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。 更难得的是这道江湖菜竟然又把诗经里面对爱情的向往融入到了里面。如果屈原在世，恐怕也会一唱三叹，唱出那文人对活色生香的中国菜最绯红的酡颜！　　
    无论八大菜系也罢，私房菜江湖菜、谭家菜官府菜也罢，中国的饮食文化可谓波澜壮阔蔚为壮观，在我们大快朵颐或细嚼慢咽的同时也征服了不少外国人的味蕾，暂且放下那盘宫保鸡丁，还有一道名菜咱不能落下，一说到这，福建的朋友们要鼓掌了，对，就是那道引起了全世界百分热度的闽菜“佛跳墙”！说起这道菜当然也不能不提它的来历。据说，一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，这本来是乞丐们再平常不过的一顿晚餐，或许是那天讨来的剩菜残羹配伍的极其合理，顿时热气腾腾，香味四溢。可是，闯祸了！当时的唐朝高僧玄荃，在往福建少林寺途中，正好路过福州，夜宿旅店，又正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客。高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。遭了罪了，和尚犯了荤戒！一代大师竟然和一群乞丐互相争起食来！
    这便有了那句流传千古的 “酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的千古佳句。
    这“佛跳墙”不仅征服了玄荃大师，也屡次成了西哈努克亲王、美国元首里根、英国女王伊丽莎白的宴上头牌！嘘，这是咱自家的事，出去可别说咱拿丐帮的伙食招待人家！
    呵呵，要不说，想了解一个国家，就首先要了解一个国家的饮食文化么？
    吃的东西多了，也就难免造成了一些资源的短缺。几十年前，家乡西面庙家凹的山坡上，到处是野鸡咕咕的叫声，可时间不长，那些古时被称作“锦鸡”的飞禽就成了餐桌上的土家菜。少小离家的朋友回来，看到满山的荒岗上，连一根野鸡毛也找不到了，不由大发感慨。是的，因为我们饕餮大军多了去了，野鸡的繁殖率如何快的过我们的舌头？爱处即死穴。
    野生的野鸡，肉质紧凑，大有柴感。实在不算是一种好的食材，可是，肉不能吃，汤总能喝吧！于是，在清炖的时候再配以野生的小鲫鱼，嘿嘿，那味道倒也算是土菜馆里不可多得的美食！
    林语堂说：“我们的身体里面总富有一种饕餮的精神，中国人看见一条蛇，一只猢狲，一条鳄鱼或一个驼峰时，他始终只想尝尝它的滋味！”
    正是这种饕餮精神，推动了中国餐饮文化多元化的发展。这也正应了——“食以华为尊，世界无出其右！”

（摘自《烹调知识》，作者：原文未见标注。版权属于作者）

华园梦

如果记在心里，并成功应用于实践，生活中是不是会多一种技能和品味？