猴年席上品“猴”肴
本帖最后由 华园梦 于 2016-3-9 10:11 编辑在猴年到来之际，向大家介绍几款用猴头菇烹制的菜肴，以丰富新年的餐桌。
猴头菇，也叫猴头蘑、猴头菌、猴头、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变成浅黄色，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。
猴头菇营养丰富，有很好的保健功效。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想食品。猴头菇能降低血胆固醇和三酰甘油含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。
猴头菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神经衰弱者。对于腹泻、有皮肤病者尽量少食或不吃。市售的猴头菇有干品和鲜品之分。干品以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀的为质量好。鲜品以菇型完整，个头均匀，颜色白色，无畸形，毛刺均匀的为优。干猴头菇泡发方法是：将猴头放在盆中，注入冷水，使其吸收水分，恢复原状后，捞出来挤净水分。放在菜板上，去掉硬老柄及污物，反复淘洗干净，再用开水泡约4 h，以去除黄水异味后，再次挤干水分，纳入盆中，加入葱节姜片、料酒和高汤，上笼蒸约1~2 h即可用于烹调。
以下介绍六款猴头菇菜肴，供大家参考试做。
一、冰梅猴头菇
选用原料：猴头菇150 g，熟芝麻20 g，鸡蛋清2个，干淀粉、面粉各1大勺，冰梅酱4小勺，精盐1/2小勺，色拉油1杯。
制作方法：1. 猴头菇放在淡盐水中浸泡一会，换清水洗净，沥干水分，切块纳盆，加精盐、打散的鸡蛋清、干淀粉和面粉轻轻拌匀。
2. 炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，逐块下入猴头菇炸至色泽金黄、外表酥脆时，捞出沥油。
3. 锅随余油复置火位，加入冰梅酱烧沸，倒入炸好的猴头，拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。
成品特点：焦嫩，甜酸。
下厨心语：1. 猴头菇挂糊时应轻轻拌匀，否则，会使猴头菇碎烂。2. 炒冰梅酱时利用锅中余油便可。
二、白扒猴头菇
原料：猴头菇250 g，菜心50 g，鸡蛋清3个，干淀粉50 g，精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油、色拉油各适量，鲜汤100 g。
制法：1. 将猴头菇用温水洗净，轻轻挤干水分，改刀成0.3 cm的厚片，纳小盆内，加少许精盐、味精拌匀腌味；鸡蛋清入碗，加入30 g干淀粉调匀成蛋清糊，待用。
2. 锅内放色拉油烧至四成热时，将猴头片两面拍上一层干淀粉后，挂匀蛋清糊，下入到油锅中滑至定型，倒出沥油；用精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和鲜汤调匀成味汁，待用。
3. 取一蒸碗，把猴头片整齐地码摆在碗内，注入调好的味汁，上笼用旺火蒸约15 min，取出，扣在盘中。与此同时，把油菜心洗净，用少量的油、精盐、味精炒入味，围在猴头周边即成。
特点：白绿相间，形态美观，滑嫩鲜香。
提示：1. 猴头菇挂糊前，应拍上薄薄的一层干淀粉，以吸去表面水分，才能挂糊均匀。
2. 猴头菇过油的目的是为了定型，故油温不要太低。否则，入油中会脱糊，影响效果。
三、奶油猴头菇
选用原料：水发猴头菇200 g，嫩青菜心50 g，鲜牛奶1/3杯，精盐2/3小勺，干淀粉1大勺，水淀粉1大勺，色拉油2大勺。
制作方法：1. 将水发猴头菇挤干水分，用坡刀切成厚片，与1/3小勺精盐和干淀粉拌匀；嫩青菜心洗净，一切为二。
2. 汤锅置旺火上，放1杯清水和1小勺色拉油，待烧沸后，逐块下入猴头菇汆透，捞出沥去水分。
3. 炒锅上火，放入色拉油烧热，下青菜心炒至变色，倒入鲜牛奶，加精盐调好口味，纳猴头菇，略烧入味，勾水淀粉，推匀装盘。
成品特点：白绿相间，清淡爽口，奶香浓郁。
下厨心语：1. 焯猴头菇必须旺火沸水。否则，其表面粉浆会脱入水中，形成糊状。2. 炒锅定要洁净，以保证成品色泽洁白的效果。
四、猴头菇炒海螺
选用原料：猴头菇200 g，鲜海螺肉100 g，洋葱50 g，青、红椒各25 g，蒜10 g，小葱5 g，XO酱2大勺，精盐1/4小勺，白糖1/4小勺，色拉油3大勺。
制作方法：1. 鲜海螺肉切成大薄片；猴头菇洗净，切成厚片；洋葱、青红椒洗净，分别切长方块；小葱择洗净，切3 cm长的段；蒜瓣切成碎末。
2. 坐锅点火，注色拉油烧热，下1小勺蒜末炒黄，放入洋葱块炒至透明，再放入猴头菇炒透，加1/4杯水，调入精盐和白糖，加盖焖0.5 min，盛出待用。
3. 原锅复上火位，注剩余色拉油烧热，放1小勺蒜末炸黄，先下青红椒略炒，再下海螺片炒匀，加入XO酱、葱段和炒好的素料，快速翻炒均匀，出锅装盘。
成品特点：色彩缤纷，海鲜味浓，口感丰富。
下厨心语：1. 猴头菇和洋葱需先炒熟，以确保和海螺片同时出锅。2. 海螺肉切片要薄一点。并且要油多快炒，保证鲜嫩口感。
五、鸡汁猴头菇
原料：猴头菇300 g，豉油、鸡汁各25 g，生抽25 g，鱼露10 g，姜汁、白糖、水淀粉、香菜叶各少许，香油10 g。
制法：1. 将猴头菇洗净，用坡刀切成相等的厚片，投入到加有姜汁的沸水锅中汆透，捞出过凉水，挤干水分，整齐地码摆在盘中。
2. 用豉油、鸡汁、鱼露、生抽、白糖、香油调成汁，淋在白猴头上，入笼用旺火蒸10 min，取出。接着把盘中的汁倒在锅中，勾入水淀粉，待芡熟时，浇在猴头菇上，点缀香菜叶即成。
特点：鲜香，软滑。
提示：1. 鲜猴头菇焯水时加点姜汁，可容易去除草酸味。2. 蒸制时原料上最好盖上盖，以防滴入蒸馏水，影响口味。3味汁回锅勾上芡汁，不仅使成菜入味，而且口感润滑。
六、鲜辣猴头菇
原料：猴头菇300 g，海鲜酱、香辣酱各30 g，朝天干辣椒10 g，葱花、蒜末各5 g，花椒2 g，料酒10 g，色拉油300 g（约耗40 g）。
制法：1. 将猴头菇洗净，切成厚片，入开水中焯一下，捞出过凉水，挤干水分，先加精盐拌匀，再加干淀粉抓匀；与此同时，炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热时，逐一下入白灵菇片炸至金黄酥脆，倒在漏勺内沥油。
2. 原锅随适量底油复上火位，放入花椒、干辣椒、葱花和蒜末爆香后，下入酱料翻炒约0.5 min，倒入炸好的猴头菇，烹料酒，快速炒匀，起锅装盘。
特点：酥脆，鲜香，麻辣。
提示：1. 猴头菇尽量沥干水分。否则，会粘上更多的生粉，影响口感。2. 酱料应炒的稠一些，不然会有更多水分，可使猴头菇表层脆皮软塌，失去脆的口感。
（摘自《烹调知识》，原文未注名作者姓名，版权仍归作者所有）
猴年好菜肴，希望大家喜欢，从此拥有更多烧菜手艺。
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